カメリヤとバイオレットをブレンドした粉と
リスドオルでフランスパンを作り比べて検証しました。
ご自宅でも比較的簡単に再現できるおすすめのレシピです。
パン屋の技術とエッセンスを動画に詰めました。
✅目次
00:00 イントロ
00:59 小麦粉の紹介、ブレンド比率
02:20 計量
04:10 仕込み
05:15 １次発酵、パンチ①、パンチ②
06:34 冷蔵発酵〜翌日
06:59 分割
09:06 成形〜ホイロ
10:47 カマ入れ
12:06 焼き上がり
12:30 品評・結論
✅この動画のメリット
オーバーナイト製法のフランスパンの作り方がわかる
パン屋さんの現場を覗ける
パン屋が使用する材料、道具がわかる
✅この動画の信憑性
パン屋歴１５年目
パン屋経営歴６年目
週２営業で健全経営
捨てないパン屋
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✅家庭用オーブンでフランスパンを上手に焼いている動画
#03 フランス仕込み！修行で学んだ『捏ねないバゲット / baguette』
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🔽レシピ（ベーカーズパーセント）
小麦粉 100%
シママース 2%
モルトパウダー 0.1%（モルトシロップの場合0.2%）
ジョーカーキモ 0.1%（インスタントドライの場合不要）
リロンデル 0.2%（セミドライ赤、インスタントドライで代用可能）
吸水 71%
▼仕込み
手捏ね 捏ね上げ温度24℃
▼フロア26℃
30分P30分P
▼オーバーナイト
6℃24時間〜48時間
▼分割 215g
▼成形 バゲット成形
▼ホイロ 27℃50分
▼焼成 240℃ 23分 前蒸気3回、後蒸気2回
🔽使用している材料・道具
※リスドオル https://amzn.to/38b2xnV
※カメリヤ（家庭用）https://a.r10.to/haxTYP
※バイオレット（家庭用）https://a.r10.to/hwtBZl
※ジョーカーキモhttps://a.r10.to/hwbcDy
ばんじゅう（小） https://a.r10.to/hyXOPq
計量のはかり（0.1gから3kgまではかれる） https://amzn.to/3jKfKYf
分割のはかり（すぐにピタッとはかれる） https://amzn.to/3Dcu97b
青いカード（サーモハウザー） https://amzn.to/38cIMZE
よく切れるパンナイフ https://amzn.to/2UXUjcx
手粉代わりに使えるオイルスプレー https://a.r10.to/hDBK49
離型油（型に使うスプレー） https://a.r10.to/hkWKXv
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✅パン屋のしま おすすめ動画
業務用と家庭用カメリヤで食パン作ってみた
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